Druhy čajů

V tomto příspěvku si blíže představíme druhy čajů, se kterými se setkáte teatohome.cz. Pro zjednodušení volíme základní dělení druhů čajů. V následujících článcích zaběhneme do větších detailů konkrétních druhů čajů.

Dělení čajů podle druhů:

Zelený čaj
Černý čaj
Červený čaj
Bílý čaj
Oolong
Pu-erh
Aromatizované čaje
Ovocný čaj
Bylinný čaj
Nečaje

Čaj, čajovník

Čaj se získává z lístků rostliny Camellia sinesis (čajovník). Pěstuje se především v subtropickém pásmu, občas i v mírném. Největší výskyt pěstování čajovníků je v Asii, ale také v Africe, Evropě a Jižní Americe.

Čajovník má dva původní druhy: čajovník čínský (Camellia sinesis) a tropickou rostlinu Camellia assamica.

Čajovník čínský je keřovitá stálezelená rostlina dosahující výšky až šesti metrů s listy dlouhými 4 až 7 centimetrů. Pěstuje se v nadmořských výškách přesahující 1150 metrů v subtropickém až mírném pásmu.

Protějšek čínského čajovníku – assamica – je teplomilná tropická rostlina dosahující výšky až 20 metrů. Lísty mají ozubené okraje a dosahují délky 15 až 20 centimetrů.

Černý nebo zelený čaj?

Mezi černým a zeleným čajem není výraznější rozdíl. Stále jde o lístky čajovníku. Odlišnosti jsou pouze v následném zpracování po sklizni. Lístky černého čaje se lehce naruší a tím začne jeho oxidace. Naproti tomu u zeleného čaje oxidace neproběhne, protože je černý čaj výrazně silnější než čaj zelený.

Oxidace vs fermentace

V čajové literatuře se setkáváme s pojmem čajové fermentace, jde však o nesprávně použitý pojem. Z chemického pohledu je fermentace kvašení za přítomnosti bakterií anaerobní proces. Oproti tomu výroba černého čaje vyžaduje přítomnost kyslíku, proto se pro tento proces správně užívá pojem oxidace.

Oxidace je v každodenním životě hojně rozšířená a zná jí každý. Je podobná procesu, jako když rozkrojíte jablko, které po chvíli začne hnědnout. Druhý praktický příklad pro ilustraci oxidace je hnědnutí rukou při loupání vlašských ořechů.

Standardní výroba zeleného čaje

Čajové lístky se po sklizni musí usušit. Horko se využívá pro ničení přírodních enzymů, které zabrání oxidaci. Příprava konkrétního zeleného čaje podléhá následujícímu postupu (zavadnutí, pražení, napařování, tvarování).

Zavadnutí listů

Listy čajovníku se vystaví slunečnímu záření a teplému vzduchu. Pravidelně se obrací a tím se rovnoměrně prosuší. Sušení probíhá na bambusových lískách anebo na slaměných rohožích.

Pražení

Po zavadnutí se lístky praží. Čínské zelené čaje se praží na wok pánvích přímo nad ohněm. Díky pražení mění lístky barvy a získávají odstíny šedozelený, žlutozelený, světle zelený nebo tmavozelený.

Napařování

Bambusové lísky se zavěsí nad horkou vodu. Prostupující pára čajové lístky nahřeje a ty se stávají poddanějšími. Proces napařování se automatizuje a využívají se napařovací stroje nebo pásové napařování.

Tvarování

Čajové lístky se strojně svinují anebo ruční tvarují. Čínské zelené čaje vyšší kvality jsou založené na ručním tvarováním. Jsou proto načechranější, případně zarolované do tvaru kuliček a jehliček.

Černý čaj

Výroba černého čaje prochází čtyřmi kroky.

Zavadání

Na drátěná síta se rozprostřou čerstvě natrhané čajové lístky, pod kterými jsou ventilátory foukající teplý vzduch. Lístky ztrácejí zhruba třetinu své původní vlhkosti.

Svinování

Svinování probíhá mechanicky za použití strojů s kovovými deskami.

Oxidace

Po svinutí se čajové lístky rozloží na tři hodiny a udržují se vlhké. Během oxidace na vzduchu listy hnědnou.

Sušení

Sušení lístků černého čaje probíhá při teplotě 85 °C po dobu 20 minut. Poté se čajové listy třídí podle velikosti.

Červený čaj

V čajové nabídce se dá setkat i s červenými čaji. Výroba červeného čaje se neodlišuje od výroby černého čaje. Celé kouzlo spočívá pouze v červené barvě nálevu.

Bílý čaj

Pro výrobu bílého čaje se používají pouze bílé pupeny a stříbrné mladé lístky. Sběr probíhá v jarních měsících. Sušení listů je na slunci. Čajové listy se nezahřívají, nesvinují ani nelisují. Pro bílý čaj je charakteristické jemné květinové aroma.

Oolong (polozelený čaj)

Oproti jiným čajům je výroba tohoto typu čaje obtížná a náročná. Natrhané čajové lístky se rozprostřou na velké kusy látky a vystaví se slunečním paprskům po dobu jedné hodiny. Tím se zahájí mírná oxidace. Červenání okrajů lístku znamená, že je čas na jejich sušení. Tím se zabrání další oxidaci.

Sušení probíhá ve vyhřívaných bubnech zhruba 45 minut při teplotě 70 °C. Po této době se lístky zabalí do bavlněné látky a zhruba 20 minut se hnětou. Poté se opět suší ve vyhřívaných bubnech. Výrobní proces sušení a hnětení se několikrát opakuje. Na konci procesu se lístky opět zahřejí a tím se zvyšuje jejich trvanlivost.

Oolongy se dělí do čtyř skupin:

Puochong (oxidovaný z 12 %, hořkosladká chuť, měděná barva)
Zhen Cha (oxidovaný až z 30 %, intenzivní ovocná chuť, vysoká trvanlivost)
So Cha (oxidovany do 50 %, kouřově sladké aroma)
Kao-Snah-Cha (oxidovaný až z 30 %, zlatozelená barva)

Pu-erh

Pu-erh se dělí na zelený a červený. Zelený Pu-erh pochází z jarní sklizně, červený pu-erh se sklízí v létě. Zvláštností pu-erhu je jeho dlouhá životnost. Mohou se skladovat i desítky let, přičemž během této doby získá pu-erh zemité až zatuchlé aroma.

Aromatizované čaje

Černé a zelené čaje se mohou aromatizovat přírodními nebo chemickými esencemi. Takto „ovoněné“ čaje mohou vonět třeba po karamelu nebo vanilce.

Do čajových lístků se rovněž během sušení přidávají květy rostlin. Dochází tím k provoňováním (přírodní aromatizace). Nejčastěji se používá jasmín. Provoňování probíhá přes noc, kdy se na lístky čajovníku rozprostřou květy jasmínu a ráno se sesbírají. Proces se opakuje tak dlouho, dokud čaj nenasaje aroma jasmínu.

Pro aromatizaci čajů se v Číně využívají kromě zmíněného jasmínu i růže, plody, chryzantémy nebo osmanthus. V Japonsku se nejčastěji přidávají do čajů květy růží a třešní.

Ovocné čaje

Ovocné čaje jsou nálevy vzniklé vyluhováním plodů, květů a listů rostlin, které s čajovníkem nemají nic společného. Hojně rozšířené čaje využívají jako nosič květy ibišku. Proto se čaje dělí i na ty obsahující ibišek a bez ibišku.

Občas, především u sáčkovaných čajů v běžném supermarketu, se u ovocných čajů používá jako základní nosič černý čaj, ovocná složka pouze dochucuje čajovou směs a udává její název. Je proto vhodné si přečíst složení čaje.

Bylinné čaje

Bylinné čaje nejsou pravými čaji, stejně jako ovocné, neobsahují čajové lístky. A pakliže ano, jde o příměs. Bylinné neboli bylinkové čaje jsou nálevy vzniklé spařením horké vody s bylinkami jako je heřmánek, meduňka, černý bez apod. bylinné čaje lze označit za tzv. „funkční“ čaje, které se využívají na „léčení“ neduhů s homeopatickými účiny.

Jistě znáte čaj kopřivový, zázvorový, šípkový, cibulový, mátový, heřmánkový, pampeliškový, lipový nebo čaj z meduňky. Případně jejich směsi a funkční účinky jako je čaj proti nachlazení, urologický čaj anebo rýmovníkový čaj (což je pouze produktový název).

Nečaje

Do skupiny nečajů a jiných čajů se řadí nápoje, jejichž příprava je obdobná přípravě čajů. To znamená, že se pro získání nálevu použije vroucí voda. Nečaje se získávají z lístků, trav nebo kůry rostlin a keřů.

Nejznámějším zástupci nečajů je jihoafrický rooibos a jihoamerická cesmína paraguajská, též označovaná jako maté yerba.

Zatímco rooibos neobsahuje žádné povzbuzující látky na bázi teinu (čajové označení pro kofein), naopak maté yerba je silně povzbuzující. Kladem obou čajů je, že mají příznivé účinky na hubnutí.

Balení čajů

Nejčastěji se s čaji setkáte v čajových sáčcích, jde o porcovaný čaj. Druhou možností je sypaný čaj, kdy se do čajového sáčku – třeba doypacku – nasype větší množství. V teatohome.cz se aktuálně zabýváme plněním větších sáčků po 10, 50, 100, 250 a 1000 gramů. Desetigramové sáčky jsou určené pro vzorky. Zvláštní místo mají degustační čajové sady, které připravujeme do 20 nebo 30 gramových sáčků.

Porcovaný čaj má oproti sypaným čajům nižší kvalitu. Často se pro porcovaný čaj v gramových sáčcích používá takzvaný čajový prach (dust).